Receta ligera de Pasta vegetariana con champiñones y pimientos

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 g Pasta tornillo
• 3 cdas Aceite de Oliva
• 1 Diente de ajo machacado
• 2 cditas Jengibre picado
• 1 Zanahoria pelada y picada
• 1/2 Cebolla picada
• 1 Pimiento Verde pequeño, picado
• 1 Pimiento Amarillo pequeño, picado
• 200 g Champiñones en cubos
• 300 g jitomates en cubos pequeños
• 2 cdas Puré de tomate
• 1 cda Orégano finamente picado
• 1 cda Romero finamente picado
• 150 g Espinacas picadas
• 50 g Mantequilla

Preparación

1. Cuece la pasta en 4 litros de agua hirviendo, hasta que quede al dente.
2. Calienta el aceite en un sartén grande. Agrega el ajo, el jengibre, la zanahoria y la cebolla y cocina durante 5 minutos o hasta que la cebolla esté suave y acitronada, mueve constantemente.
3. Agrega los pimientos y cocina de 3 a 4 minutos sin dejar de mover. Agrega los champiñones, el jitomate y el puré de tomate.
4. Tapa y cocina a fuego bajo durante 15 minutos. Agrega las espinacas y cocina durante otros 2 minutos o hasta que se hayan ablandado.
5. Vierte la pasta en un platón grande y agrega las verduras. Mezcla hasta integrar completamente. Salpimienta y sirve caliente.