Lomo relleno de romeritos

Ingredientes

Para 4 personas

Para el lomo

• 1 Lomo de cerdo de 800 gramos, abierto en sábana
• 400 gr Romeritos limpios y blanqueados
• 200 gr de Queso Manchego rallado
• 1 taza de Cacahuate sin sal, tostados
• 2 cdas de Aceite de Oliva

Para el adobo

• 300 gr de Ate de membrillo
• 4 Chiles guajillo desvenados, asados e hidratados en agua caliente
• 1 Chile ancho desvenado, asado e hidratado en agua caliente
• 1/2 Cebolla troceada
• 1 Diente de ajo
• 2 tazas de Caldo de pollo
• 1 cucharada de Aceite de Oliva
• Ejote salteados como guarnición
• Hilo cañamo
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Para el lomo

1. Precalienta el horno a 180 ºC.
2. Mezcla los romeritos, el queso y los cacahuates. Salpimienta.
3. Rellena el lomo con la mezcla anterior, enrolla apretando, ata con el hilo y salpimienta.
4. Calienta el aceite de oliva y sella el lomo. Coloca en una charola para hornear.
5. Hornea por 25 minutos o hasta que esté bien cocido. Tapa con papel aluminio. Retira y reserva.

Para el adobo

6. Licúa el ate, los chiles, la cebolla y el ajo con el caldo. Cuela y reserva.
7. Calienta el aceite y sofríe la salsa. Salpimienta y cocina a fuego bajo durante 10 minutos.
8. Sirve el lomo cortado en medallones, baña con la salsa y acompaña con ejotes.