Macera las ciruelas con el vino de jerez, durante 1 hora. Remoja el pan duro en la leche, hasta suavizarlo por completo; reserva.
Pica finamente la cebolla y acitrona con el aceite, en una olla mediana, a fuego medio. Añade la carne molida y cocina durante 5 minutos, sin dejar de mover.
Agrega el pan remojado, las ciruelas y salpimienta.
Cocina durante 10 minutos más, a fuego bajo.
Rellena el pavo con el picadillo y cose la piel por donde lo rellenaste, cuida de no romperla. Unta el aceite de oliva por todo el pavo y coloca en una pavera.
Hornea a 180 ºC, durante 3 horas; baña cada 20 minutos con el jugo que suelta, para evitar que se reseque.
Saca del horno, quita el pavo y calienta la pavera a fuego medio, agrega el vino blanco, el caldo de pollo y la harina, mueve para disolver por completo; salpimienta al gusto y cocina durante 3 minutos.
Sirve el pavo relleno y acompaña con la salsa de la pavera.