Enchiladas de papa horneadas

Ingredientes

Para 4 personas

• 4 Chiles guajillo
• 2 jitomates
• 1/4 Cebolla
• 2 dientes Ajos
• 1 cucharada Aceite
• 4 Papas cocidas
• 1/2 Cebolla picada
• 3 Zanahorias en cubos y cocidas
• 1 taza Chícharo cocidos
• 8 rebanadas Queso Manchego
• 4 cucharadas Aceite
• 1 kg Tortillas
• 1 taza Aceite
• 1 Aguacate en rebanadas
• 200 gr Queso Fresco
• 1 taza Hojas de Cilantro fresco
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto

Preparación

1. DESVENA los chiles.
2. LICÚA con los jitomates, la cebolla y el ajo previamente asados.
3. CUELA y sofríe..
4. SALPIMIENTA y vierte un poco de agua o caldo.
5. COCINA hasta que espese ligeramente.
6. PRECALIENTA el horno a 160ºC.
7. PELA las papas y machaca ligeramente.
8. SOFRÍE la cebolla y añade las papas. Salpimienta.
9. COCINA por 10 minutos y deja enfriar.
10. SOFRÍE las zanahorias con chícharos y un poco de cebolla. Salpimienta y reserva.
11. DORA las tortillas y pasa por el adobo.
12. RELLENA con las papas y enrolla.
13. VIERTE un poco del adobo en un refractario.
14. ACOMODA las enchiladas.
15. BAÑA con el resto del adobo.
16. CUBRE con el queso manchego.
17. TAPA y hornea por 25 minutos.
18. DESTAPA y gratina por 10 minutos.
19. AGREGA las verduras y espolvorea el queso fresco.
20. ACOMODA el aguacate y las hojas de cilantro fresco. Sirve.