Ensalada de alubias con betabel y espárragos

Ingredientes

Para 4 personas

• 1/2 lt de Agua
• 10 Espárragos
• 1 taza de Alubia cocida
• 2 Betabeles , asados y en cubos medianos
• 1/4 de taza de Jugo de Mandarina
• 1 cucharada de Mostaza
• 1/2 taza de Aceite de Oliva
• Azúcar al gusto
• 1/4 de taza de Cacahuate tostados
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. HIERVE el agua, en cuanto suelte el hervor agrega sal. Coloca los espárragos y cocina por 2 minutos. Escúrrelos, sumerge en agua con hielos y deja reposar por 2 minutos. Escurre y reserva.
2. MEZCLA las alubias, el betabel y los espárragos. Salpimienta y reserva.
3. VIERTE en un tazón el jugo de mandarina y la mostaza. Agrega en forma de hilo el aceite de oliva y bate hasta que quede una mezcla homogénea.
4. SALPIMIENTA la vinagreta y agrega un poco de azúcar si es necesario.
5. DISTRIBUYE la ensalada en un plato y agrega un poco de la vinagreta. Sirve y espolvorea los cacahuates.